2010 m. lapkričio 21 d., sekmadienis

Raugas duonos kepimui

Pagaliau! Pagaliau iškepiau duoną su raugu! Tiesa, duoną kepiau šiek tiek anksčiau (jau spėjome ir suvalgyti), bet nebuvo laiko viską aprašyti. Bet apie viską iš eilės. Pirmiausiai reikėjo pasigaminti raugą, tad dabar ir parašysiu kaip gaminamas raugas.

Geriausiai gaminti ruginį raugą, iš kurio bet kada galima pasidaryti kvietinį raugą.

Reikės
ruginių miltų
vandens

Gaminimas

1 diena.
Inde išmaišyti 100 g ruginių miltų ir 100-150 ml šilto vandens (vanduo neturėtų būti karštesnis nei 40 C). Turi gautis grietinės tirštumo masė. Indą uždengti dangteliu arba maistine plėvele ir 24 valandoms pastatyti į šiltą vietą.
Indas raugo gaminimui gali būti stiklinis, plastmasinis, porcelianinis, tik ne metalinis. Svarbiausia - indas turi būti švarus ir didesnis, kad raugas turėtų vietos augimui.
Kad raugas visą laiką stovėtų šiltai, aš indą pastačiau į orkaitę ir periodiškai orkaitę įkaitindavau iki 30 C.

2 diena.
Į raugą įberti 100 g miltų ir įpilti 100 ml šilto vandens. Viską išmaišyti, uždengti ir pastatyti 24 val. į šiltą vietą.

3 diena.
Daryti tą patį kaip ir 2 dieną - įberti 100 g miltų, įpilti 100 ml šilto vandens, išmaišyti, uždengti ir 24 val. pastatyti į šiltą vietą.

4 diena.
Tai paskutinė raugo "maitinimo" diena. Vėl reikia įberti 100 g miltų, įpilti 100 ml šilto vandens, išmaišyti, uždengti ir 24 val. pastatyti į šiltą vietą.

5 diena.
Raugas paruoštas ir jau galima kepti duoną.
Prieš naudojant raugą duonos kepimui, pirmiausiai reikia atidėti 50-100 g raugo - iš šio raugo bet kada galima bus išsikepti duoną. Atidėtą raugą reikia įdėti į švarų indelį su dangteliu ir pastatyti į šaldytuvą. Toks raugas ("neatnaujintas") šaldytuve gali stovėti iki dviejų savaičių, o dieną prieš duonos kepimą išimamas iš šaldytuvo ir "pamaitinamas" (apie tai parašysiu kitą kartą, kai vėl kepsiu duoną).
Kadangi raugas labai jaunas ir nėra labai stiprus, pirmą kartą kepant duoną, rekomenduojama įdėti labai nedaug mielių (vėliau, kai raugas bus subrendęs, mielių dėti nebereikės).

Iš nurodyto kiekio miltų ir vandens gaunasi apie 800-850 g raugo, bet paprastai vienam duonos kepaliukui iškepti nereikia tiek daug raugo, tad, darant raugą, rekomenduoju kiekvieną dieną imti po 50 g miltų ir 50 ml vandens (man pirmą dieną reikėjo apie 80 ml šilto vandens, kad gautųsi grietinės tirštumo masė), tuomet gausis apie 400-450 g raugo.

Dar šiek tiek apie raugą.
Prieš raugo ruošimą ir duonos kepimą prisiskaičiau įvairių patyrusių duonos kepėjų rekomendacijų, tad kai kuriomis iš jų pasidalinsiu.

Nereikia gąsdintis, jei raugas "neburbuliuoja". Kaip sako specialistai - tai nereiškia, kad raugas netinkamas. Raugo "burbuliavimas" priklauso ir nuo miltų - ruginis raugas mažiau "burbuliuoja" nei kvietinis. Jaunas raugas "neburbuliuoja", nes jame dar nesusikaupė pakankamai mielių. "Burbuliavimas" priklauso ir nuo temperatūros - kuo šilčiau raugas stovi, tuo daugiau "burbuliuoja" (tačiau temperatūra neturi viršyti 30 C). Tad, jei raugas ir "neburbuliuoja", jis yra nesugedęs ir tinka duonos kepimui.

Raugo spalva priklauso nuo to, iš kokių miltų jis ruošiamas. Paprastai, ruginis raugas būna pilkai - rusvos spalvos. Jei rauge atsirado raudona, žalia, mėlyna arba juoda spalva, toks raugas yra sugedęs ir netinkamas duonos kepimui. Taip pat, jei atsirado pelėsis, toks raugas nebetinkamas ir nieko kito nebelieka, kaip tik jį išmesti.

Raugas gali nelabai maloniai kvepėti. Bet tai nėra blogai. Tačiau, jei nuo raugo net akis graužia ir nebeįmanoma jo uostyti arba raugas "atsiduoda" acto rūgštimi, toks raugas jau yra sugedęs ir nebetinkamas duonos kepimui.

Jei raugo paviršiuje atsiranda skystis, tai nieko blogo, tiesiog raugą reikia išmaišyti.

Kaip jau rašiau, paruoštas raugas laikomas šaldytuve. Indelis, kuriame laikomas raugas, turi būti uždengtas, kad raugas neapdžiūtų, ir laikomas kuo šaltesnėje vietoje, bet ne šaldiklyje ;) Raugas bet kuriuo metu gali "prabusti" ir augti, tad indelis turėtų būti šiek tiek didesnis, kad raugas neišbėgtų per kraštus.

Jei raugas "pavargo" ir duona nebekyla, raugą galima "atnaujinti". Reikia paimti 1-2 v. š. raugo (likusį raugą išmesti), įberti 50 g miltų, įpilti 50 ml vandens ir pastatyti raugą šiltai 5 valandoms. Po 5 val. iš šio raugo paimti 1 v. š. raugo (likusį išmesti), įberti 50 g miltų, įpilti 50 ml vandens ir vėl pastatyti raugą šiltai 5 val. Tą patį padaryti 3-4 kartus. Tokiu būdu atnaujintas raugas "atgaus jėgas" ir duona kils "kaip ant mielių".

6 komentarai:

  1. Naudinga informacija. Man niekaip nepavyksta pasidaryti raugo. Nekyla nors tu ką. Paskaičiau ir galvoju, o gal manasis geras, juk burbuliuotas, rūgštaus kvapo, bet vat tik neiškilęs...

    AtsakytiPanaikinti
  2. Ir aš esu anksčiau dariusi raugą, bet jis man pakilo vienai dienai, o po to net "neburbuliavo", tad nuspendžiau, kad blogas raugas ir net nebandžiau kepti duonos. Šį kartą, prisiskaičiusi įvairių patarimų, nusprendžiau, kad raugas visgi geras, nors labai ir "neburbuliuoja", ir kepiau duoną. Tiesą, kaip ir patarė žinovai, įdėjau truputį mielių. Artimiausiu metu vėl planuoju kepti duoną, bet mielių jau nebedėsiu. Įdomu, kas gausis...

    AtsakytiPanaikinti
  3. i rauga galima ideti siek tiek mieliu,tai paskatins rugima

    AtsakytiPanaikinti
  4. Dėkui, Linai. Šito nežinojau ir nebandžiau ;)

    AtsakytiPanaikinti
  5. Sveiki, šiandien penkta raugo gaminimo diena. Atidengiuau, o ten ant viršau užsidėjęs toks pilkas - rudas dalykas, po apača matosi kitoks raugas. Ar tai pelėsis ar taip turi būti?

    AtsakytiPanaikinti
  6. Sveiki. Manau, kad tai ne pelėsis. Gal raugo viršus šiek tiek apdžiuvo, todėl yra šiek tiek kitos spalvos. Raugas ir būna pilkai - rudos spalvos. Išmaišykite ir viskas. Šiandien jau galite kepti duoną :)

    AtsakytiPanaikinti